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Guida Michelin, i segreti dello chef Marco Lagrimino: nuova stella in Umbria

Sabrina Busiri Vici
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L’uso di pochi e decisi ingredienti tipici del territorio e l’originalità della proposta sono stati i mie punti di forza per conquistare la stella”. Così lo chef Marco Lagrimino ha portato al ristorante L’Acciuga di Perugia (in via Settevalli) il riconoscimento molto ambito assegnato dalla Guida Michelin. La stella arriva nel capoluogo di regione, dove mancava, e si unisce alle altre due umbre conquistate in precedenza dal Vespasia di Norcia e da Casa Vissani di Baschi. Il simbolo di qualità culinaria appena conquistato da L’Acciuga è tra le 33 new entry che la giuria della guida gourmet ha assegnato in Italia per un totale di 378 ristoranti stellati. Ma chi è lo chef che ha portato la stella a Perugia? Il Corriere dell’Umbria ha intervistato Marco Lagrimino, 36 anni, originario di Castiglione in Teverina (Viterbo) cresciuto professionalmente nel Cuore verde e in Europa. 

 


Lagrimino, prima di approdare a Perugia quali sono state le sue tappe?
Ho lavorato a lungo a Orvieto, poi ho trascorso un lungo periodo all’estero: quattro anni in Inghilterra, un anno in Germania, un anno in Grecia, a Cipro, e, infine, di nuovo in Italia, prima nel Chianti e poi in Umbria, a Perugia”.
E’ ritornato in Italia perché come si mangia qui...
In quanto a prodotti e a genuinità delle materie prime non c’è davvero confronto. Però all’estero si lavoro di più e meglio: in Inghilterra soprattutto le persone sono disposte a spendere per mangiare davvero bene al ristorante”.
La stella, una sorpresa?
In realtà il riconoscimento è arrivato alla fine di un lungo percorso ricco di esperienze. Comunque sia è sempre una bella sorpresa avere una notizia così soprattutto considerando i mesi di chiusura per pandemia”. 
Quale è il piatto che più rappresenta il suo stile?
“Riso e rafano, un risotto delicato in bianco, con mantecatura in burro acido, rafano fresco e condito con parmigiano e polvere di levistico, più conosciuto come sedano di montagna”.
Il risultato raggiunto è un punto di arrivo?
Do un grande significato alla stella non solo per motivazioni personali ma perché rappresenta uno sprone per tutta la nostra categoria e per i giovani che stanno riscoprendo la qualità del cucinare”.