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Umbria, è di Umbertide il miglior chef dell'olio

Roberto Baldinelli
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E' di Umbertide è lo chef emergente dell'olio dell'anno. Lorenzo Cantoni, chef di Umbertide classe 1987, è stato insignito del riconoscimento dell'Associazione internazionale ristoranti dell'olio (Airo in sigla). La cerimonia, a causa dell'emergenza Covid, si è svolta interamente sulla pagina Facebook dell'associazione alla presenza del presidente di Airo, Filippo Falugnani e di altri esponenti del mondo oleario italiano. Dice chef Cantoni: “Sono onorato di ricevere questo premio assegnato dalla giuria tecnica dell’Associazione internazionale ristoranti dell’olio, composta da esperti, critici e produttori perché significa mettere l’accento sul lavoro che sto portando avanti in questi ultimi anni, un lavoro di ricerca e selezione delle più interessanti biodiversità olearie italiane, ma soprattutto sul loro utilizzo in cucina come ingredienti e non come condimenti. Questo è un riconoscimento doppiamente importante, perché arriva nel momento in cui sto rientrando nella mia regione, l’Umbria, con un progetto ristorativo legato all’olio extra vergine di oliva, insieme al mio chef mentore Tano Simonato (già migliore chef al Mondo dell’olio – premio Airo 2018, oltre che stella Michelin dal 2009)” .

 


E’ proprio qui, nella cucina di Simonato, che Lorenzo Cantoni ha approfondito la sua passione per questa eccellenza agroalimentare e ha avuto modo di sperimentare tecniche ed equilibri di una cucina gourmet del benessere, che punta a divulgare e valorizzare l’uso dell’olio nella ristorazione.

Una cucina dove sono gli altri ingredienti dei piatti a mettersi al servizio dei migliori oli evo italiani selezionati in carta e che sono alla base della filosofia dello chef. Con il titolo appena conquistato e il ritorno in Umbria con il suo ristorante Lorenzo Cantoni al Canalicchio, by Tano Simonato, Cantoni vuole partire dall’olio che deve essere abbinato agli altri ingredienti. E per Pasqua l’idea è Olio + Formaggio, una rivisitazione della tipica torta di Pasqua Umbra, realizzata in collaborazione con l’oleificio Decimi di Bettona.