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Pici, umbricelli, bigoli: tanti nomi una sola pasta

Rita Boini
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I più famosi sono i pici, e la preparazione più famosa che li vede tra gli ingredienti sono i “pici con l'aglione”. Ma quale che sia il nome con cui vengono definiti (umbricelli, lombrichelli, ciriole, bigoli, bringoli, l'elenco è lungo tanto che ci si potrebbe scrivere un dizionario) sempre la stessa cosa sono: grossi, rustici spaghettoni, fatti nient'altro che di farina, acqua e, ma nelle vecchie ricette non sempre, sale. Piatto semplicissimo ma di esecuzione non semplice, a volerlo preparare con tutti i crismi, comune, varianti di nome a parte, a tutta l'Italia centrale. I grossi spaghettoni, infatti, lavorati con acqua e farina, devono diventare consistenti, ma non duri, e a renderli tali è il calore delle mani e, regola d'oro fino alla generazione delle nonne, le movenze ritmiche del corpo durante la lavorazione. Gli spaghettoni sono stati fino all'altro ieri piatto della cucina povera di tutti i giorni. Spaghettoni assai somiglianti si trovano raffigurati nella tomba etrusca dei Leopardi di Tarquinia (V secolo a.C.): nell'affresco che raffigura un banchetto si vede un servitore che porta un recipiente con rustici spaghettoni. Ma le nostre storie più vicine, e care alla memoria, raccontano di case di campagna dove comparivano in tavola conditi in tantissimi modi, è davvero il condimento a fare la differenza. La gamma è vasta: prodotti del bosco, funghi, asparagi, e altro ancora, a seconda della stagione. Sugo di cinghiale, nelle zone in cui la caccia è un culto, e nel  Senese  ve ne sono eccellenti versioni, sugo d'oca, rigatino, cioè una pancetta toscana, ma anche la finocchiona, all'Amatriciana e con cacio e pepe. Nelle zone del lago di Chiusi in Toscana e del Trasimeno, in Umbria, dove il confine burocratico non fa da barriera a una comune cultura anche culinaria, ecco sughi a base di filetti di persico, uova di pesce, anguilla. Più recenti, le versioni a base di ortaggi, come i carciofi. Se i pici, nome toscanissimo utilizzato anche nelle zone dell'Umbria a confine, devono il loro nome all'atto di stendere a uno a uno gli spaghettoni (“piciare”), gli umbricelli si rifanno alla forma dei lombrichi, le ciriole delle anguille piccolissime, e via via, fino a rimandi di natura sessuale di alcuni nomi. Tornando ai pici all'aglione (il condimento si prepara affettando l'aglione sottilmente, facendolo soffriggere nell'olio a fuoco lento, curando che non bruci, aggiungendo pomodoro, sale e se piace peperoncino) essi hanno nell'aroma che dà il nome alla ricetta il loro punto di forza. L'aglione della  Valdichiana (Allium ampeloprasum var. Holmense) inserito nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Toscana viene coltivato nella Valdichiana e più specificatamente per la Valdichiana senese e aretina. E' un aglio gigante dal caratteristico aroma privo di allina e dei suoi derivati, ed è molto più delicato e dolce dell'aglio tradizionale. Ed è anche la prova di come un semplice prodotto possa fare la differenza.