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Il Biancostato in umido alla toscana de Il Grillo è Buoncantore di Chiusi

Ritamaria Boini
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Un chilo e mezzo di biancostato di pancia di manzo, due grosse patate, due carote, due grosse cipolle, due coste di sedano, due cucchiai di vino rosso secco, rigorosamente locale, 500 grammi di salsa di pomodoro, olio extravergine d'oliva toscano, sale e buon pepe nero: sono gli ingredienti, insieme al segreto di una cottura a fuoco lento e molto prolungata, del Biancostato in umido alla toscana, uno dei cavalli di battaglia di Tiziana Tacchi, cuoca, ideatrice e titolare de Il Grillo è Buoncantore, ristorante di Chiusi. I menu di Tiziana propongono ricette della tradizione locale, molte della cucina popolare, povera e saporita, quasi dimenticata, e ingredienti del territorio. Prodotti di piccole aziende locali e patti della tradizione sono due punti fermi di Tiziana. Il terzo è: "Non sprecare mai il cibo", e da questa scelta hanno origine piatti come gli gnocchi di pane, conditi con olio extravergine d'oliva e tartufo, che sono uno dei suoi maggiori successi. Leggi la preparazione della ricetta nell'inserto Terra e Gusto del Corriere del 16 gennaio 2020