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Muffa nei salumi, tutte le differenze: come distinguere le nobili da quelle rischiose per la salute

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Muffa non significa sempre degradazione. In base alla loro tipologia e all’alimento sul quale si sviluppano possono essere considerate infatti elementi del tutto positivi e utili alla produzione alimentare, oppure pericolosi segnali di degradazione dei cibi. Ma cosa sono le muffe? La risposta è stata pubblicata dal sito ilfattoalimentare.it. "Si tratta di organismi pluricellulari appartenenti al regno dei funghi, capaci di ricoprire alcune superfici sotto forma di spugnosi miceli e si formano anche come segno di decomposizione e marcescenza. Come i funghi, quindi, - si legge - anche le muffe possono essere buone, pericolose o innocue, con valutazioni diverse nelle differenti culture".

 

 

Entrando maggiormente nel dettaglio, se la presenza di muffa su molti prodotti è indice di deterioramento, in diversi salumi, dai salami ai culatelli, è indice della loro bontà, perché si tratta di muffe considerate nobili, diverse da quelle che si sviluppano su frutta, pane, formaggi freschi e altri alimenti che, una volta ammuffiti, non sono da mangiare. Mentre le muffe nei salumi industriali sono accuratamente usate e controllate, non è così però per i salumi artigianali, per i quali la colorazione è un elemento da tenere in attenta considerazione, perché indica ciò che sta accadendo all’interno del prodotto.

 

 

Una muffa di colore nero scuro indica che la stagionatura non è andata a buon fine. Una muffa gialla deve preoccupare perché indica un alterato livello di acidità del salame e, quindi, cattiva qualità. Un salame privo o quasi di muffa può indicare una stagionatura particolarmente lunga durante la quale le muffe sono state mangiate dall’acaro dei salumi (Tyrophagus putrescentiae) facendole diventare di colore marrone fino a farle cadere. Sempre nell'articolo de ilfattoalimentare.it, viene specificato come "anche se le muffe sono nobili e fondamentali nel processo di una lunga stagionatura, potrebbero dare al salame gusti non gradevoli. Per questo è consigliabile affettare il salame solo dopo averne rimosso la pelle", il suggerimento conclusivo.