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Umbria, la sfida al ciauscolo del macellaio Francesco Baldinelli di Gubbio: "Ecco cosa ho cambiato"

Euro Grilli
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Un guanto di sfida enogastronomico alle Marche? “Nessuna guerra al ciauscolo marchigiano, ma bisogna sempre cercare di migliorare nella vita, nella crescita personale, nel lavoro, in tutto”. Francesco Baldinelli, per tutti Checco ‘l macelaro, titolare di una macelleria nel medievale quartiere di San Martino a Gubbio, in provincia di Perugia, è uno degli ultimi interpreti di un mestiere antico. Qualche anno fa ha avuto un successo straordinario con una ricetta unica e irripetibile: la mortadella artigianale. Bissata quasi in contemporanea con würstel sempre casarecci dal sapore incredibile. Entrambi i prodotti, tutti naturali e senza chimica, hanno attirato l'attenzione di operatori enograstronomici perché di altissima qualità, prodotti nel pieno rispetto delle normative alimentari e igienico-sanitarie e che hanno superato anche i confini nazionali dal momento che sono commercializzati anche all’estero, in Lussemburgo soprattutto, dove insiste una comunità eugubina giunta ormai alla terza-quarta generazione. Stavolta porta sul mercato i suoi ciauscoli. “Rispetto al prodotto tipico della vicina regione Marche, rinomato e giustamente apprezzato per il suo sapore e le sue peculiarità - ha detto Baldinelli - ho studiato a lungo quella ricetta e ho cercato di portare delle varianti che, secondo me, lo rendono più gustoso, molto meno grasso e per questo più digeribile. Il segreto sta nella scelta di pezzi di maiale molto particolari che non vengono solitamente usati per gli insaccati. Questo mi ha permesso di mantenere quella che è la caratteristica principale del ciauscolo e cioè la morbidezza e la spalmabilità ma al tempo stesso garantendo una qualità straordinaria con una minima quantità di grassi”. I primi riscontri sul mercato sono già eccellenti e la strada sembra proprio quella già percorsa con la mortadella e i würstel di Checco. Un altro passo verso la filosofia dello street food, privilegiando però solo ingredienti sani, genuini e nostrani, che il mastro macelaro eugubino ha sposato ormai da tempo.