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Pasqua in Umbria, lo chef Gianfranco Vissani: ecco il mio menù per le feste. A tavola sapori della tradizione

Gianfranco Vissani

Catia Turrioni
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“Riscopriamo i sapori della tradizione e il valore della semplicità”: lo chef umbro Gianfranco Vissani, maestro e decano della grande cucina italiana, non ha dubbi. Questa Pasqua di quarantena forzata per colpa del Coronavirus deve essere l'occasione per ritrovare il piacere dello stare in famiglia, divertendosi a cucinare anche insieme ai bambini il pranzo della festa. Qualche suggerimento? Il maestro non se lo fa ripetere due volte. “Comincerei direttamente con un buon primo, direi una pasta fatta in casa come i classici cappelletti farciti di carne o, meglio ancora, tagliatelle saltate in padella con un sugo di rigagli di pollo e poi mantecate con del buon pecorino. Un classico della nostra tradizione. A seguire, un agnello insaporito con grasso di prosciutto e rosmarino. Va trattato come il maialino, bucata tutta la pelle e poi messo nel forno in una griglia appoggiata sopra una teglia, in modo che il grasso vi scoli dentro. Poi, ogni tanto si apre il forno e con un rametto di rosmarino insaporito con aceto balsamico e olio si picchietta la carne per farla insaporire e fargli fare la crosticina. In questo modo diventa buona e croccante. Consiglio di servire insieme a delle patate tenute sotto la cenere, dalla mattina alla sera. Le tiriamo fuori, le puliamo, le spacchiamo e le condiamo con un filo di olio extravergine di oliva. Altro suggerimento, visto che questa è la stagione dei raponzoli. Perché non fare una bella insalatina? Per dolce possiamo servire una colomba anzi, suggerisco una zuppa inglese a base di colomba”. Il maestro spiega come prepararla in pochi secondi: si taglia la colomba a fettine, si bagna con un po' di liquore Strega, infine si ricopre con una crema pasticcera al cioccolato. Ricette che tutti possono fare in casa per celebrare, almeno nel piatto, la Pasqua 2020 segnata dall'emergenza Covid. “E poi sono importanti i vini da abbinare: direi Sagrantino 25 anni di Marco Caprai o, in alternativa, l'ultimo suo Merlot che è qualcosa di inarrivabile”. E Pasquetta? “Anche in questo caso l'emergenza legata al virus ci impone di stare in casa - evidenzia Vissani -. Suggerisco quindi alici sotto sale, pulite con acqua tiepida, sfilettate e messe sotto olio extravergine di oliva con un po' di erba cipollina o del cipollotto. E ancora uova sode o una bella frittata di zucchine, melanzane o peperoni. Non può mancare la pizza al formaggio, che è la nostra specialità, accompagnata da salame e coratella d'agnello. A chiudere carciofi fritti dorati, senza pastella mi raccomando: farina e uova”.