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Coglioni di mulo, l'insaccato che non è una trovata per turisti

Federico Sciurpa
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Coglioni di mulo. Questo insaccato si chiama proprio così e nei viaggi in Umbria - soprattutto in Valnerina e nella parte sud della regione in genere - molti lo notano. Lo apprezzano in assaggio e per giunta lo comprano. Perché è un prodotto della tradizione davvero buono oltre che particolare. Il nome si deve alla sulla forma che richiama i testicoli del mulo. Non una trovata turistica, ma un rimando alla storia e al sudore della gente del posto. Il mulo infatti per secoli ha aiutato la gente dell'appennino nel lavoro. Parliamo di trasporti pesanti, spesso su vie difficili da percorrere, addirittura su sentieri impervi. Un animale prezioso insomma. Come unico è questo insaccato che si produce nella zona di Norcia e che come origine ha un legame col consumo di insaccati di carne di mulo in Abruzzo. I coglioni di mulo si ottengono dalla carne magra di maiale che viene macinata finemente. A quel punto viene insaccata nel budello naturale dell'animale, insieme a un pezzo di lardo, l'inconfondibile lardello aromatizzato. La stagionatura - questa altra particolarità - avviene al naturale in ambienti freschi e umidi e si caratterizza dal fatto che il salume viene legato a una zeppa di faggio. E' legato con un grosso spago che lo divide in quattro spicchi e poi è lasciato appeso in stagionatura come un qualsiasi salume per circa quattro mesi. C'è anche chi lo consuma dopo averlo lasciato per due giorni a bagno in vino rosso. Favoloso.