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Natale, beviamo umbro: un vino per ogni portata

Federico Sciurpa
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L'occasione è stimolante. Il massimo, diciamo. Mettere un gran bel vino in tavola per Natale si può, si deve. A partire dalla vigilia. Meglio se la bottiglia che sceglierete in enoteca o recupererete dalla cantina, racconta l'Umbria. Esprime un territorio. Proprio come la tradizione che in questa pagina abbiamo scelto per la preparazione dei piatti. Ogni portata può essere accompagnata da un vino diverso, con un abbinamento ideale. Ma rigorosamente umbro. Pasta con il baccalà ( tagliatelle fresche senza uovo, baccalà abbrustolito, aglio, prezzemolo, olio ) Scegliamo un bianco. E cominciamo con un classico. Un vino di buon tenore alcolico. Tradizionalissimo, uno dei bianchi più famosi al mondo: Orvieto Doc. Pasta con le alici (spaghetti, alici, aglio, olio, pangrattato tostato invece che il parmigiano). Anche questo piatto richiede un vino bianco. Prendiamo ad esempio un bianco Colli del Trasimeno con una certa persistenza. Baccalà con frutta secca (baccalà pomodoro, prugne secche, uva secca, cipolla, sedano, olio). E' un piatto questo che “chiama” le bollicine ma qui non sono di tradizione. Andiano quindi su un vino rosso di media struttura. Uno per tutti: rosso Orvietano. Crostini coi fegatini (fegatini, capperi sott'aceto, cipolla, carota, ginepro, limone, aceto, pane, sale, pepe). Un vino bianco fragrante e tradizionale come un bianco dei Colli Altotiberini per iniziare Cappelletti in brodo di cappone ( pasta all'uovo ripiena di carni di maiale, tacchino, vitello, parmigiano, carota, sedano, cipolla, alloro, burro olio, per il brodo cappone, cipolla steccata con chiodi di garofano, sedano, carota, pepe in grani). Diremmo un bianco e uno in particolare: Trebbiano Spoletino. Cappone bollito (condito con sale e olio) Entra un vino rosso come il Montefalco Doc. Galantina (pollo, vitello, salsicce, parmigiano, mortadella, uova, burro, noce moscata) Un classico può fare il suo ingresso in tavola per questo piatto e quello successivo un rosso: il Torgiano Doc. Parmigiana di gobbi (gobbi fritti, solo passati in farina o pangrattato, pomodoro, cipolla, sedano, salsiccia, parmigiano) Stesso vino della Galantina DOLCI Dolci di Natale? Esaltiamoli con i vini della nostra terra. Una premessa: i piatti dolci chiamano vini dolci. Uno su tutti è il Sagrantino passito. Parliamo di un vino da meditazione che si abbina magnificamente anche a certi formaggi (un altro discorso ma c'è anche chi i dolci non li vuole), ma il matrimonio a tavola con dolci di una certa consistenza è di godibilità assicurata. Su una attorta (come nel nostro caso, nel nostro menù) o su uno stinchetto di marzapane è stupendo. Il suggerimento è di servirlo a una temperatura di 12 gradi per giocare sulle sensazioni di dolcezza/morbidezza. I nostri dolci tipici si esaltano anche con un Grechetto passito. E' questo il momento di provarlo. dolci secchi e creme alla vaniglia trovano un ottimo abbinamento. Qui, rispetto al Sagrantino passito, la temperatura di servizio deve essere più alta (attorno ai 16 gradi) per esaltare la sensazione di dolcezza del vino. Altra idea è quella di stappare una bottiglia di Orvieto muffato. E' un vino bianco dolce da uve attaccate da muffa nobile. Anche qui lasciando perdere abbinamenti con cibi salati (vale il discorso del Sagrantino Passito), questo vino è un grande alleato per apprezzare al meglio torciglione, zuppa inglese e dolci in genere con una certa consistenza. Un ultimo suggerimento - ma non ultimo, anzi - riguarda un altro prodotto locale: la Vernaccia di Cannara. Parliamo di un passito che con i nostri dolci di Natale si sposa alla perfezione perché ha la giusta struttura, grado alcolico e dolcezza. Già, ma molti cercano le bollicine. Liberissimi ma la raccomandazione è sempre di vino dolce con il dolce. E poi, di un bel Vinsanto tradizionale, che cosa ne direste?