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Natale, la tradizione in tavola "tira" sempre

Rita Boini
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Tradizione locale e familiare si incrociano nel pranzo di Natale, che rievoca atmosfere di affetti e di memorie. Il piatto degli antipasti spesso vede in tavola i crostini coi fegatini. Tra le ricette raccolte nel tempo, e tra le predilette, quella ispirata, in un freddo pomeriggio d'inverno davanti al camino della sua casa di Lerchi, da Livio Dalla Ragione, custode di tradizioni popolari e appassionato ricercatore con la figlia Isabella di antiche varietà locali di piante da frutto. Per prepararli ponete in un pentolino acqua, fette di limone pelate a vivo e un cucchiaio d'aceto di vino. Portate a ebollizione, unite 600 grammi di fegatini e ventricoli di pollo ben puliti e scottateli per qualche minuto. Fate soffriggere un trito di cipolla, carota e sedano in qualche cucchiaio d'olio, unite le interiora e 4-5 bacche di ginepro e fate cuocere una decina di minuti a fuoco medio, salate e dopo un po' togliete dal fuoco e passate il tutto insieme a un cucchiaio di capperi sotto aceto. Rimettete sul fuoco, lasciate cuocere per ancora una decina di minuti, regolate di sale e spalmate su fette di pane, se vi piace tostate. Tante le ricette di cappelletti in brodo, in molte case è ancora viva la tradizione della preparazione collettiva, con tutta la famiglia impegnata nei giorni prima della festa. Un classico che si ripete in tante delle cucine umbre è semplice, rustico, quanto buono, tanto buono e di famiglia da diventare un cibo che piace e che conforta. Dunque (dosi per 8 persone) fate soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, sedano e carota, unite 500 grammi di carni miste (maiale, tacchino, vitello), fatte precedentemente a pezzetti, insieme a una foglia d'alloro. Lasciate rosolare, salate, pepate e portate a termine la cottura. Macinate le carni e il sughetto che si sarà formato, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, unite 100 grammi di mortadella tritata, 80 grammi di parmigiano, 2 uova e un pezzetto di burro e, se vi piace, poca noce moscata. Rimettete in padella e lasciate amalgamare a fuoco bassissimo, quindi confezionate i cappelletti utilizzando una sfoglia di pasta all'uovo e lasciateli asciugare per un po' prima della cottura in brodo, possibilmente di cappone. Il cappone bollito si può servire alla maniera antica, con olio (extravergine d'oliva) e sale (rigorosamente grosso, si scioglierà a contatto con la carne calda). Qui la creatività nell'abbinare sapori e aromi si può sbizzarrire, dal sale marino integrale al sale marino rosso hawaiano Alaea, fino all'ormai notissimo, sale rosa dell'Himalaya, e altri ancora, in una ricerca appassionata per negozi specializzati. Un altro classico del pranzo di Natale è la galantina, mi piace ricordare la ricetta, elaborazione personale di Antonietta Isidori Terenziani, in tempi ormai lontani cuoca di campagna nel territorio di Massa Martana. Conobbi Antonietta alla vigilia di un Natale di tantissimi anni fa, mentre era impegnata nella sua cucina massetana, sul piano di una stufa a legna incredibilmente ingombra di pentole fumanti, nella preparazione contemporanea di sette galantine. Con aria sconsolata mi spiegò che ormai l'età le permetteva una limitata preparazione di quel piatto per cui era famosa e che le veniva commissionato da molte famiglie, quindi mi confidò la sua ricetta. Si disossa un pollo in modo che rimanga attaccato alla pelle uno strato di carne nè troppo grande nè troppo sottile (il consiglio a chi teme di non farcela: delegare l'operazione al macellaio di fiducia). Si tritano il resto della carne di pollo, 400 grammi di polpa di vitello, 100 grammi di mortadella, si pone il trito in una terrina, si uniscono sei salsicce spellate e sbriciolate, 200 grammi di parmigiano grattugiato, poca noce moscata. Si uniscono due uova, 80 grammi di burro, si sala e si pepa, si amalgama bene. Si introduce il composto nel pollo disossato, e al centro si pone un uovo lessato e sgusciato e 100 grammi di mortadella tagliata a bastoncini. Si avvolge in carta stagnola o in un panno bianco, si lega con spago da cucina, e si pone in una pentola con acqua fredda salata. Si fa cuocere per due ore circa, si toglie la pentola dal fuoco, si lascia raffreddare per mezz'ora prima di togliere dall'acqua di cottura, quindi si lascia riposare con un peso sopra per qualche ora, in frigorifero. La galantina si serve fredda, a fette non troppo spesse. Quanto alla parmigiana di gobbi la ricetta è mia, tradizionale nei sapori ma non nella composizione. Lessate i gobbi fatti a pezzetti, scolateli e asciugateli bene, passateli nella farina e friggeteli. Preparate un soffritto di cipolla e sedano, unite della salsiccia spellata e sbriciolata, lasciatela rosolare, aggiungete del pomodoro passato, regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Disponete parte di questo sugo sul fondo di un tegame da forno, ponetevi sopra uno strato di gobbi fritti, spolverizzate di parmigiano e irrorate di sugo, continuate così fino a esaurimento degli ingredienti e fate gratinare in forno.