L’olio dall’Umbria al mondo

4 dicembre 2012

04.12.2012 - 12:00

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L’olio d’oliva, s’intende! Questo divino liquore che da millenni illumina, guarisce, lenisce, ristora, insaporisce, consacra. Ne parlavo sere fa, a cena, con un esperto vero non corrivo da predichette televisive, starei per dire un sacerdote dell'olivo, dell'oliva, dell'olio: Claudio Peri, umbro di Todi, professore emerito, in industrie agrarie, dell' Università di Milano.
E qui espongo, in rapida ingenua sintesi, talune sue riflessioni raccolte tra una bruschetta e un sorso di vino. L'olivo sta diventando una pianta ornamentale, non genera un reddito sufficiente, rischia fra dieci-vent'anni di scomparire dalle nostre colline, tagliato o sommerso dai rovi dei terreni abbandonati. Gli olivi che duravano secoli scompaiono in quindici anni, sostituti da nuove cultivar per via dell'esasperata battaglia dei prezzi bassi. Il potenziale del marketing è invece immenso.
Nella "Bibbia" l'olio è citato duecento volte e perdura, ma sempre meno, il suo fantastico odore e colore e sapore a rendere unica la civiltà del Mediterraneo. L'olio fa bene alla salute, condisce da dio tutti i cibi, è perfetto e costa non troppo. Perché è al contrario così negletto? Perché non è un brand mondiale come il vino? Perché l'olio targato extravergine, vero e puro, costa così poco? Mentre non si guarda ai trenta euro a bottiglia per certi vini buoni ma non strepitosi. Un'indagine dichiara che nel 70%dei ristoranti italiani si consuma un olio banale, quando non di sansa, conservato a temperature proibitive, alla luce, sì da alterarne le qualità organolettiche e perfino il colore, dal verde gagliardo a un anemico giallino. Nei negozi le bottiglie d'olio stanno in vetrina al sole e al gelo.
L'olio buono, prodotto da olive sane e gravide, macinate come si deve, secondo rituali e procedure idonei, conservato al fresco e al buio, non può costare tre o quattro euro. È una follia! Manca una cultura di una coltura equilibrata dell'olivo e dell'olio, che è creatura sensibile, cagionevole, desiderosa e bisognevole di cure.
Perché nei ristoranti di lusso, dove si mangia con non meno di cinquanta euro a cranio, non esiste la carta degli oli? Un olio appropriato a ogni piatto. Perché sull'olio esistono pregiudizi e bugie? Non c'è un vera tutela sull'origine geografica, sul metodo di molitura, sulle virtù, sui tagli di vari oli, le etichette sono troppo generiche e non veritiere. Mancano controlli adeguati. E poiché i grandi mercati della globalizzazione (Cina, Brasile, India, Russia, Giappone, Canada) amano l'olio italiano, e umbro, perché non agire in tal senso? Offrendo dell' olio non a quattro euro, ma a dodici- quindici. Se uno ci pensa, dice con passione il professor Peri, se si condisce una bella insalata (lattuga, belga, pomodori, finocchio, sedano, cetriolo, pepe, aceto), il fattore centrale, l'olio, se costa cinquanta centesimi anziché trenta, sconvolge il bilancio famigliare? Con tutti gli sprechi di alimenti che finiscono a tonnellate nella spazzatura? Chi scrive segue con attenzione, ma continuando a masticare bruschette condite con dell'olio paradisiaco, le considerazioni di Peri. Innanzi tutto l'Italia, fra le somme produttrici mondiali, deve anche su questo terreno riacquisire credibilità e prestigio. L'eccellenza nazionale dev'essere basata sulla varietà degli oli e sui loro profili sensoriali (gusto, profumo, colore, aroma). Occorre operare in sintonia e in sinergia, strategicamente.
Quando si è al dessert, Peri suggerisce ai commensali qualche idea, da portare a casa e da sottoporre nelle sedi opportune. Siamo a Todi, in uno dei cuori dell'Umbria impareggiabile, e l'Umbria è chiamata a svolgere un ruolo da protagonista. Due le sue idee basilari. La prima è di costituire qui in Umbria un luogo dove in prospettiva mondiale perseguire il successo dell'olio italiano, creando una borsa delle eccellenze dell'olio d'oliva e altre iniziative mediatiche e promozionali. Un luogo di formazione del produttore, del consumatore e degli chef e ristoratori. Olio in confezione francescana, con brand certificato. La seconda di sfruttare l'imminente Expo 2015 di Milano, vetrina prestigiosa e mondiale, per lanciare l'immagine dell'olio italiano e umbro, a partire dall'Umbria come sede internazionale capace di accumunare cultura, business, scienza ed emozioni. L'Umbria quale fulcro dell'eccellenza dell'olio, da cui irradiare la molteplicità e il miracolo delle sue virtù. Nel segno della pace fra i popoli, riandando col pensiero alla fogliolina d'olivo nel becco della colomba amica di Noè.

Antonio Carlo Ponti

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